Il “Bon Ton” spesso manca in tanta ristorazione italiana

Camerieri svogliati che anzichè accompagnare l’avventore al tavolo lo liquidano con un brutale ” si sieda dove vuole”. Titolari dai modi così ruvidi e sbrigativi da far sorgere nei clienti il dubbio di aver arrecato disturbo varcando la porta d’ingresso. Occorono lezioni che insegnino a camerieri e maître l’arte delle buone maniere. La regola d’oro è saper accogliere i clienti con un sorriso. Le maniere cordiali sono indispensabili per far bene questo lavoro, eppure troppo spesso vengono dimenticati per colpa di un certo menefreghismo da parte del personale. Spesso si tende a considerare la sala un elemento accessorio rispetto alla cucina: nulla di più sbagliato. Il calore dell’ambiente è importante tanto quanto la qualità del cibo o delle bevande che vengono servite! Da dove iniziare quindi per superare la proverbiale freddezza di tanti ristoratori locali? “Dal saluto iniziale!” Il cliente va accolto subito con un “buongiorno” o un “buonasera” sincero e convincente a cui poi devono seguire tante altre piccole attenzioni. Il cameriere addetto alla sala dovrà sempre premurarsi di sfilare il cappotto agli ospiti, provvedendo personalmente a sistemarlo poi nel guardaroba, dovrà anche accompagnare i commensali al tavolo e intercettare ogni loro esigenza senza diventare mai eccessivamente invadente. I clienti devono sentirsi coccolati, non sotto esame!! Principi apparentemente banali eppure troppo spesso trascurati sono il saluto, l’accoglienza e la predisposizione al dialogo, tutti importanti fattori comportamentali sul posto di lavoro di chi è a contatto con il cliente. In Italia c’è un bisogno impellente di “talking waiters” ovvero di camerieri abilitati a suggerire cibi e pietanze, a sorridere, a mettersi in gioco, a prendere comande corrette, distribuendo cordialità ai commensali, occorre quindi addestrare i giovani e metterli consapevolmente sulla scena del servizio. I ristoratori siano illuminati a trasmettere alle nuove generazioni di camerieri il vero spirito dell’ospitalità. Oggi c’è meno formalismo nel lavoro del cameriere rispetto al passato, ma resta inalterato lo spirito con cui questa professione deve essere svolta: quello del “servire” non come sudditanza al cliente, ma come biglietto da visita di una profonda cultura dell’ospitalità.
Donato Carra